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Aug 26, 2023

Was Sie vor dem Garen von Fleisch in einem Schnellkochtopf wissen sollten

Bei richtiger Anwendung kann ein Schnellkochtopf eines der leistungsstärksten Werkzeuge im Arsenal eines Kochs sein. Gerichte, deren Zubereitung normalerweise den größten Teil des Tages in Anspruch nehmen würde, können in einer Stunde oder weniger zubereitet werden.

Bei richtiger Anwendung kann ein Schnellkochtopf eines der leistungsstärksten Werkzeuge im Arsenal eines Kochs sein. Gerichte, deren Zubereitung normalerweise den größten Teil des Tages in Anspruch nehmen würde, können in einer Stunde oder weniger zubereitet werden, insbesondere langsam gegartes Fleisch wie Schmorbraten oder Pulled Pork. Sobald Sie dieses Maß an Komfort erlebt haben, kann es verlockend sein, den Schnellkochtopf für jedes Fleischgericht herauszuholen, aber diese Technologie ist keine Allheillösung für die Essenszeit. Schnellkochtöpfe funktionieren nur für Gerichte mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, wie zum Beispiel Schmorgerichte und Eintöpfe. Sie können weder eine knusprige Hähnchenhaut noch eine verkohlte Steakkruste erzeugen. Denn jedes Mal, wenn Sie etwas in einem Schnellkochtopf zubereiten, müssen Sie Flüssigkeit hinzufügen; Diese Geräte können ohne sie nicht funktionieren.

Der Grund dafür, dass Schnellkochtöpfe Speisen so schnell garen können, liegt darin, dass sie höhere Temperaturen erreichen können als ein normaler Topf auf dem Herd. Uns wird beigebracht, dass Wasser bei 212 F (110 C) kocht, aber das gilt nur, wenn der Druck atmosphärisch ist. Ein Schnellkochtopf kann doppelt so viel Druck wie die Erdatmosphäre erzeugen und den Siedepunkt von Wasser auf 121 °C (250 °F) erhöhen. Das bedeutet, dass Sie Speisen bei höherer Temperatur garen können, ohne dass sie anbrennen. Da der Kocher außerdem Feuchtigkeit speichert, trocknet Ihr Fleisch nicht aus. Allerdings geht beides nicht ohne etwas Flüssigkeit im Herd, daher müssen Sie die richtigen Fleischsorten und Rezepte auswählen.

Schnellkochtöpfe sind äußerst effektiv darin, zähe, knusprige Fleischstücke in äußerst zarte Mahlzeiten zu verwandeln. Stücke aus der Nähe der Beine eines Tieres, wie zum Beispiel Rinderfutter und Schweineschulter, sind zäh, weil sie Bindegewebe wie Sehnen und Bänder enthalten. Der größte Teil des Bindegewebes von Tieren besteht aus dem Protein Kollagen, das sehr widerstandsfähig ist. Wenn Sie Kollagen jedoch richtig kochen, wird daraus feuchte Gelatine. Dies dauert bei schwacher Hitze normalerweise lange, ein Schnellkochtopf kann diesen Vorgang jedoch erheblich beschleunigen. Wenn Sie ein Stück Fleisch mit viel Knorpel darauf haben, wird Ihr Schnellkochtopf Ihr bester Freund sein. Besser noch: Diese Kürzungen sind oft die günstigsten.

Andere Fleischsorten sollten nicht im Schnellkochtopf zubereitet werden; Interessanterweise handelt es sich hierbei meist um die teureren Schnitte. Im Allgemeinen verträgt sich kein Steak gut mit dem Schnellgaren. Erstens sind sie aufgrund ihres intramuskulären Fetts (Marmorierung) normalerweise schon recht zart, und das Garen unter Druck dauert tatsächlich länger als das Garen eines Steaks auf dem Grill. Jedes Fleisch, das Sie normalerweise grillen oder in der Pfanne anbraten würden, ist wahrscheinlich keine gute Wahl für das Schnellgaren. Dies gilt auch für extrem mageres Fleisch ohne Fett, Haut oder Knochen, wie Schweinefilet, Rinderfilet und Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut. Da diese Schnitte weder Fett noch Bindegewebe zum Abbau benötigen, können sie trocken ausfallen.

Einer der Nachteile der Verwendung eines Schnellkochtopfs besteht darin, dass das Fleisch nicht karamellisiert. Denken Sie an die knusprige Haut eines Brathähnchens oder die dunkle Kruste auf einem Stück geräucherter Rippchen. Viele Rezepte für Schnellkochtöpfe erfordern, dass Sie das Fleisch im Topf mit der Anbraten-Funktion anbraten, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen und den Deckel verschließen. Das Anbraten des Fleisches vor dem Druck und das Kochen trägt dazu bei, etwas von dem reichen, karamellisierten Geschmack zu erzeugen, den wir so lieben. Außerdem bleiben auf dem Boden des Herdes gebräunte Stücke zurück (bekannt als Fond), die mit Umami gefüllt sind. Sie können Ihre Kochflüssigkeit verwenden, um den Topf abzulöschen und den Geschmack auf das Gericht zu übertragen. Sobald Sie jedoch Ihr angebratenes Fleisch in die Flüssigkeit geben und es unter Druck garen, wird die knusprige Außenseite weicher und Sie verlieren das Texturerlebnis. Glücklicherweise gibt es einen Weg, dies zu umgehen.

Nehmen wir an, Sie bereiten in Ihrem Schnellkochtopf ein Stück Rippchen zu. Insgesamt ist dies eine großartige Idee, da der Schnellkochtopf den Rippchen die perfekte, vom Knochen fallende Textur verleiht. Das einzige Problem ist, dass sie nicht die schöne verkohlte Kruste haben, die man vom Grill bekommt. Um das Beste aus beiden Welten herauszuholen, kochen Sie die Rippchen zunächst unter Druck und legen Sie sie dann für ein paar Minuten unter einen Grill, bis sie eine Kruste bilden. Sie können diese Technik auf jedes druckgegarte Fleisch anwenden, das zur Perfektion etwas angebraten werden muss.